Pour les coques:
- 75g d'amandes en poudre
- 75g de sucre glace
- 2 blancs oeufs
- 15g de sucre
- 30 ml d'eau
- 75g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour la ganache de vanille:
- 100g de chocolat blanc
- 150g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Préparer la ganache la veille:
Chauffer 50ml de crème liquide avec les graines de vanille jusqu'au début d'ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le reste de la crème, mélanger.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Le lendemain battre la ganache au batteur électrique comme une chantilly et réserver à nouveau au frais jusqu'à utilisation.
Les coques:
Commencez à mixer la poudre d'amandes et le sucre glace. Puis tamiser.
Ajouter un blanc d'oeuf et mélanger. Réserver.
Dans une casserole, mélanger 75g sucre en poudre et l'eau et faire chauffer le sirop jusqu'à atteindre 110°.
Dès que ce mélange atteint cette température commencer a battre le blanc d'oeuf restant à petite vitesse dès qu'il commence à mousser ajouter les 15g de sucre.
Dès que le sirop atteint 118° augmenter la vitesse batteur et verser ce sirop sur les blancs d'oeufs tout en continuant de battre. Réduire la vitesse et continuer de battre jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).
Incorporer la meringue petit à petit dans le mélange à la pâte d'amandes et macaronner en faisant de mouvements du bas vers le haut.
Remplir une poche à douille du mélange et dresser des coques sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapoter doucement sur la plaque de cuisson pour lisser les coques.
Mettre au four à 150° pendant 15 minutes.
Laissez refroidir avant de décoller les coques.
Garnir les coques avec la ganache au chocolat blanc. Laissez au frais 24h avant de les consommer.
Ils ne seront que meilleurs!
