Pour le biscuit:
- 60g de farine
- 60g de fécule de pomme de terre
- 180g de blancs d'oeufs
- 125g de sucre de canne
- 100g de framboises fraîches (j'ai utilisé des surgelées)
- 20g de cassonade
Pour la bavaroise de framboises:
- 80g de lait
- 40g de jaunes d'oeufs
- 60g de sucre blond de canne
- 160g de framboises fraîches (j'ai utilisé des surgelés)
- 2 feuilles de gélatine
- 120g de crème liquide
Commençons par le biscuit. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez dans un bol les oeufs, la farine et la fécule. Montez les blancs en neige et ajoutez peu à peu le sucre. Incorporez les blancs à la préparation précédente à la maryse délicatement.
Dans une plaque à gâteau à roulé couvert de papier sulfurisé étalez une couche fine de pâte. Cuire pendant 10min. Une fois le gâteau cuit recommencez avec le reste de la pâte.
Retournez la gâteau cuit sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
Préparez le confit, dans un bol écrasez les framboises et le sucre cassonade et réservez.
Préparez ensuite la bavaroise. Mettez dans un récipient rempli d'eau la gélatine à ramollir.
Faites chauffer dans une casserole le lait, le sucre et les oeufs tout en remuant au fouet. Portez à température de 84°C. Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Versez la préparation dans un plat à gratin et filmez au contact. Laissez refroidir à 25°C.
Montez la crème en chantilly. Une fois la préparation refroidie fouettez la et incorporez la crème montée, mélangez délicatement.
Découpez le gâteau aux formes d'un emporte pièce carré et garnissez les. Ajoutez une couche de préparation framboise, une couche de confit et finissez par une couche de préparation à nouveau.
Mettre au frais au minimum 2 heures ou toute une nuit.
Bonne dégustation!
